Ramses se rinde a las brasas en su nuevo restaurante, Kitchen

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Ubicado junto a la Puerta de Alcalá, lo último de Grupo Ramses es un espacio de cocina vista en el que los grandes protagonistas son la parrilla y el carbón de encina.

Platos de raíz española y productos de primera muy desnudos conviven con las verduras, las carnes y los pescados de temporada que pasan por las brasas, perfectamente ejecutados siguiendo las técnicas de cocción que emplean los asadores del norte.

Grupo Ramses acaba de estrenar KITCHEN, un espacio para cuarenta comensales conceptualizado como una cocina vista diseñada en torno a las brasas. Opera aquí una carta acorde a la temporada, de base tradicional y casi monográfica, pues la engrosan, casi en su totalidad, propuestas de parrilla. Desde el punto de vista culinario, el proyecto se ha canalizado a través de Ramses with Arzak Instructions, sello a través del cual se materializa la asesoría a medida que ofrecen Juan Mari Arzak y sus hombres de confianza y que cuenta con Sergi Sanz como chef ejecutivo. Puesto que, en palabras de Sanz, «cada parrilla debe adaptarse al espacio disponible y al tipo de restaurante en sí mismo», el chef y su equipo han intervenido en el diseño a medida que se ha realizado para KITCHEN, con un panel divisorio entre la parrilla de carne y la de pescado, la incorporación de una rejilla con inclinación especial para esta última, etc. En este showcooking perfectamente orquestado por Sanz, se emplea carbón de encina neutro, «que nos da las calorías que necesitamos para ejecutar a la perfección carnes y pescados y que es, en mi opinión, el mejor tipo de carbón que puede utilizarse para la cocina que aquí practicamos». Además, se emplean las mismas técnicas de cocción que en los asadores del norte de España, así como utensilios específicos: «besugueras grandes y redondas para los pescados más voluminosos, alargadas para ejemplares como el pargo o el cabracho y pequeñas para elaboraciones como las cocochas».

Fecha

Septiembre de 2020

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