Don Dimas es el nombre del único zorro que Blas Infante, ensayista, político, ideólogo del andalucismo y aficionado al adiestramiento de estos animales, no consiguió amaestrar durante el tiempo que pasó en Isla Cristina, pueblo del padre de Álvaro Garcés, restaurador y anfitrión onubense con más de veinte años de trayectoria. Y da nombre, también, al proyecto común de este último y su actual socio, el chef barcelonés José Carlos Fuentes, actualmente jefe de cocina en Club Allard y Don Dimas. Ambos han dado lugar a una casa de comidas contemporánea que busca la clase y la excelencia sin caer en la pedantería, que contempla el lujo de la única forma asequible y divertida en que hoy puede entenderse, que rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas y que se dirige a un público de negocios, viajado y canalla. Para Álvaro, es el concepto «más apetecible y largoplacista de su carrera», y con el que se siente «más cómodo»; mientras que para José Carlos, «es una fusión de su sólida trayectoria culinaria con las ideas creativas de su socio».
El origen del negocio radica en la emocionante decisión de volver a trabajar juntos: Álvaro, cocinero —entre otros establecimientos, ha trabajado en Taberna del Alabardero, en Martín Berasategui como jefe de cocina o en Alain Ducasse como sous chef— y consultor gastronómico para grupos de inversión como Hakkasan, Boca Grande o Cacheiro, coincidió con José Carlos en Sant Pau cuando este era mano derecha de Carme Ruscalleda, pero han tenido que pasar algunos años para que se diera el escenario idóneo donde sus carreras, al fin, pudieran confluir y dar lugar a un concepto de cocina tradicional puesta al día.
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