04
Sep

Los nuevos platos de @Taramara.Madrid un refuerzo de sus orígenes

Los hermanos Sergio y Roberto Hernández dan un paso más en Taramara y apuestan por una carta más viajera y cercana al exitoso concepto de Latasia, su primer local: producto, criterio y sabor. Platos más clásicos como los soldaditos de Pavía en tempura o la lubina a la parrilla conviven con un tartar de zamburiñas, unas alitas de pollo con salsa coreana o un saam de panceta confitada.

Hace solo cuatro meses, Sergio y Roberto Hernández culminaron la apertura de Taramara, en la zona de Campo de las Naciones, su proyecto nacido tras Latasia. Dos hermanos, dos locales, con sus personalidades propias pero, al mismo tiempo, bastantes puntos en común: sabores y cortes sorprendentes, género top, elaboraciones metódicas y mucho color. En definitiva, cero aburrimiento.

CUATRO CAMBIOS DE CARTA AL AÑO

Ahora, han decidido refrescar la carta de Taramara, mediante la introducción de platos que son toda una vuelta a los inicios en Latasia. Así, la vertiente más tradicional de su cocina se ha querido equilibrar con nuevos sabores, que entroncan con sus orígenes viajeros y sus vivencias personales en el Sureste Asiático y Sudamérica. Lejos de casa descubrieron, por ejemplo, su predilección por los encurtidos (el comensal siempre es recibido con un plato de aceitunas de Jaén, bien especiadas, en la mesa). Ambos cocineros también se declaran seguidores incondicionales de los patés: como aperitivo, ahora mismo sirven un sabrosísimo rillette de cochinillo segoviano, especie de paté suave y hebroso que se presenta en un vasito con membrillo y camote peruano (un tubérculo dulce y de color morado) y se recomienda untar en pan (a la mesa llegan dos variedades de masa madre, blanco y de centeno, ambos de La Panoteca).

La carta se apoya en la mejor materia prima de temporada y, a partir de esa base, va intercalando opciones de raíz tradicional (fruto de la experiencia de los hermanos Hernández en comedores como Urkiola Mendi, Aynaelda o La Bola) con otras que pertenecen más claramente al ámbito de la fusión. Se mantienen los dos platos estrella de Latasia, muy demandados por sus clientes habituales: la ensaladilla rusa (un plato fetiche de las casas de comidas de siempre) y el ceviche limeño. Y entran en escena el tartar de zamburiñas con aliño thai, fresco y cítrico, con notas de chili dulce y uvas de mar; los crujientes soldaditos de Pavía rebozados en tempura de cerveza negra, servidos con una salsa tártara de berenjena de Almagro, y los dim sum de gambas y curry rojo tailandés, con el toque singular que aportan la galanga y la hoja fresca del curry.

La dualidad clásico/fusión se refleja claramente en los pescados, apartado de la carta que incluye varias opciones: unas más tradicionales, como la jugosa lubina a la parrilla con crema de puerros y pack choi, frente a otras más viajeras, como la raya con curry rojo y berberechos. Entre las carnes, otras sugerentes novedades son las alitas de pollo a la parrilla con salsa coreana de guindilla gochujang, una sugerente explosión de sabor que mezcla el dulce y el picante; los sorprendentes saam de panceta confitada, miel de miso y mayonesa de chipotle; la pechuga de pollo de corral con salsa de cítricos, albahaca, cilantro y hierbabuena; y un soberbio taco de bellota puro al carbón con tikka masala y arroz chaufa, decorado con unas lágrimas de yogur especiado de hierbabuena y hoisin de ciruela. La carta se completa siempre con dos o tres platos fuera de carta y, de martes a viernes, uno de cuchara.

LA BARRA, UNA OPCIÓN RÁPIDA CON PERSONALIDAD

La exitosa barra central, situada en la entrada del local y flanqueada por cómodas mesas altas y taburetes, cuenta con carta propia en horario ininterrumpido y da opción al formato de medias raciones. Entre los bocados introducidos destacan las bombas de patata, cochinita pibil y guacamole; los mejillones tigre o la oreja de cerdo con sriracha de piquillo. Ambos espacios, salón y barra, comparten una carta de postres en línea con los que se ofrecen en Latasia, es decir, un juego de texturas. En este apartado, destaca la nueva tarta de zanahoria, que se presenta ligeramente desmigada y acompañada con crema de zanahoria dulce y un fino helado de yogur búlgaro que deshace en el paladar.

La experiencia gastronómica se completa con una carta de vinos que apuesta por las bodegas más representativas de las principales denominaciones de origen, con una amplia representación de Rioja y Ribera del Duero. Incluye etiquetas consolidadas junto a otras más nuevas, así como una interesante colección de vinos de Pago y de la Tierra.

ESTILO SOBRIO, PÚBLICO HETEROGÉNEO

Taramara ocupa un local amplio y muy luminoso, del que la firma de interiorismo Lab Matic Estudio ha sacado el máximo partido. La distribución y la decoración reinciden en la idea de mezclar tradición con fusión, lo retro y lo cosmopolita, sin dejar de lado la comodidad. La zona central que recibe al comensal está presidida por la mencionada barra. A un lado, el salón principal, decorado con muebles originales de los años sesenta, una chimenea y madera de nogal tipo club privado; al otro, un tercer espacio más íntimo, con vistas a la cocina abierta.

Pensado para el disfrute en horario flexible, el espacio se estructura en tres zonas distintas, aptas para varios tipos de público en diferentes momentos del día. Su ubicación, en Campo de las Naciones –una zona residencial pero muy cercana de los recintos feriales de IFEMA–, es perfecta para el cliente de negocios a diario, mientras que los fines de semana el perfil de público se amplía.

Dirección: Avenida de los Arces, 11 (Campo de las Naciones). Metro Feria de Madrid.

Horario restaurante: comidas de martes a viernes de 13.00 a 16.00 h. y sábados, domingos y festivos de 13.30 a 16.30 h. Cenas de martes a jueves de 20.00 a 23.30 h. y viernes, sábados y vísperas de festivos de 20.00 a 24.00 h.  Cierra domingos y festivos noche y lunes todo el día.

Horario bar: martes a jueves de 13.00 a 24.00 h. Viernes, sábados y vísperas de festivos de 13.00 a 1.00 h.  Domingos y festivos de 13.00 a 16.30 h.

Teléfono: 91 058 11 21.

Precio medio: 35-40€ (restaurante) y 15-20€ (bar).

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