27
Feb

Homenaje a Central de Carnes @GrupoNortenos en @LatasiaCdC y @rurrechu

Dos de los establecimientos más en boga de la escena culinaria madrileña, el restaurante de fusión Latasia y el nuevo Urrechu Velázquez, han querido ensalzar el producto y el trabajo de I+D del grupo cárnico referente en España con cuatro recetas pensadas para sorprender al público más carnívoro. La base de estos platos son cortes únicos o poco habituales y piezas tan especiales como una ternera madurada que se ofrecen a los amantes del vacuno tanto en su versión más exótica y viajera (la de los hermanos Hernández) como en su concepción más tradicional (la del chef  vasco).

Una materia prima excepcional, un sólido equipo de I+D+i y el manipulado 100% artesanal de sus piezas han convertido a Central de Carnes Grupo Norteños en la empresa cárnica líder tanto en calidad como en volumen de ventas dentro y fuera de nuestras fronteras. Fruto de estos tres pilares, y muy especialmente de su labor de investigación, en los últimos tiempos la empresa está apostando fuerte por recuperar las razas bovinas más singulares y por ofrecer al hostelero cortes desconocidos pero muy singulares y nuevas maduraciones que dan como resultado piezas únicas con las que sorprender a un público cada vez más exigente y viajado. Estas piezas son ahora las protagonistas de algunas las nuevas propuestas de temporada de Latasia, el restaurante de fusión latinoamericana y asiática de los hermanos Sergio y Roberto Hernández  y de Urrechu Velázquez, el último proyecto en la capital del carismático chef vasco Íñigo Urrechu que está ubicado en el antiguo local de Nodo.

URRECHU. PRODUCTO EN ESTADO PURO

Íñigo Pérez, más conocido como Íñigo Urrechu (nombre de su pueblo natal en Guipúzcoa), es un cocinero con más de 45 años de trayectoria y una arrolladora personalidad tanto dentro como fuera de los fogones. Fue  discípulo de Martín Berasategui de la mano de quien se instaló en Madrid para hacerse del El Amparo, al frente del cual estuvo durante ocho años hasta que decidió embarcarse en su propio proyecto: el restaurante Urrechu en Pozuelo de Alarcón. A este (de inspiración rustica) le siguieron un segundo Urrechu en el CC El Cielo de Pozuelo (de estética más minimalista y con vistas panorámicas), A’kangas by Urrechu en Madrid (especializado en canes a la brasa) y, ahora, Urrechu Velázquez en el número 150 de la arteria madrileña. Para Iñigo, en un restaurante “el primero que tiene que divertiste es el que lo que hace”, por eso apuesta por locales divergentes (siendo el de Velázquez el más divertido, con seis ambientes y coctelería de autor) pero con un denominador común: una materia prima de primera que no necesita de florituras.

Bajo esta filosofía el chef vasco ha incorporado esta temporada dos de los productos de innovación más especiales de Los Norteños con los que la empresa busca “potenciar las partes del animal menos conocidos y más difíciles de encontrar en el mercado y las razas más especiales”. Así, la primera propuesta de Urrechu Velázquez es una sobre costilla, procedente de la parte más alta del costillar de la vaca y la más Premium ya que, según el chef, “tiene el equilibrio perfecto entre carne y grasa (esta última, transmisora del sabor), algo de lo que no pueden presumir otras partes de la vaca”. Por la calidad del producto y porque para Urrechu “un cocinero se encuentra en cocciones prolongadas”, ésta se cocina a baja temperatura durante 24 horas a fin de que “la grasa se integre bien dentro de la carne” y se acompaña de hierbas del campo (romero, tomillo, etc) recreando al hábitat del animal. 

La segunda propuesta del comedor de Velázquez es una ternera charra madurada durante 45 días. Un producto exclusivo de Central de Carnes Grupo Norteños ya que normalmente la ternera no se presta a la maduración. No obstante, las características genéticas de esta raza, autóctona de Salamanca, hacen que incluso los animales más jóvenes tengan la grasa necesaria para madurar la pieza, lo que permite que la carne gane en sabor y perfume, siempre que se haga durante el tiempo adecuado. Tiempo que solo una empresa con la experiencia y el savoir faire de Los Norteños puede controlar con la exactitud necesaria. Esta ternera, que Íñigo prepara vuelta y vuela “porque no necesita más”, se ha erigido en apenas un par de semanas en el plato estrella del nuevo Urrechu Velázquez.

LATASIA. CARNES CON UN PUNTO DE FUSIÓN

En contraposición a la propuesta de Urrechu, los hermanos Sergio y Roberto Hernández, artífices de Latasia, han apostado por recetas más elaboradas, cosmopolitas y viajeras, acordes con la filosofía de su restaurante en el que los dos chefs ponen de relieve su conocimiento y sus vivencias por el mundo a través de una sólida y sensata fusión de sus tres cocinas favoritas: la asiática, la mediterránea y la latinoamericana con especial atención a la peruana.

El primero de los dos platos de Latasia, castañeta de vaca confitada a baja temperatura con curry verde thai, procede de un corte muy singular y poco conocido en nuestro país: el Golden Coin, también llamado castañeta en algunos lugares. Se trata de una pieza gelatinosa, parecida al morcillo pero procedente del brazuelo y con un tamaño menor (no llega a 300 gr) que permite cocinarla entera, sin cortar. Esto hace que, al cocinarla a baja temperatura, mantenga todos sus jugos y su colágeno en el interior de la carne haciéndola mucho más tierna y sabrosa. Ésta se acompaña con curry verde thai y fregola sarda, un tipo de pasta muy típica de la zona de Cerdeña. Como en Urrechu, la otra propuesta de los Hernández con Los Norteños, lomo saltado estilo nikkei, apela a la raza del animal ya que se trata de un lomo alto de vaca Frisona. Una variedad de origen alemán tan melosa que no necesita curación. El lomo se cocina a fuego vivo al wok durante muy poco tiempo, consiguiendo que la carne esté caramelizada y crujiente por fuera y jugosa y poco hecha por dentro, y se compaña con una salsa cantonesa y otra de ají amarillo, con setas japonesas shimeji, con jengibre, cebolla china y con arroz chaufa al más puro estilo nikkei.

Las cuatro recetas son, en definitiva, un homenaje al público carnívoro que en invierno más que nunca demanda altas dosis de proteína. Pero también y sobre todo a algunos de los productos más especiales de Los Norteños, productora y proveedora de los mejores y más variadas carnes tanto de vacuno como de otras ganaderías.

URRECHU VELÁZQUEZ

Velázquez, 150. Tel. 91 121 14 44

LATASIA

Paseo de la Castellana, 115. Tel. 91 555 93 33

SOBRE GRUPO NORTEÑOS 

Grupo Norteños se ha consolidado como una de las empresas cárnicas más importantes del mercado. Pertenecen a él más de 15 empresas entre mataderos, salas de despiece, plantas de elaborados y cebaderos de vacuno.  El Grupo procesa más de 150 toneladas de producto al día, lo que le sitúa como el mayorista que más carne vende en España.

Las  fincas de cebo para ganado bovino se encuentran en Castilla León y Castilla La Mancha con una superficie aproximada de 2.000.000 metros.  Los cuatro mataderos están en (San Agustín de Guadalix, Talavera de la Reina, Olivenza y Santander).

En Mercamadrid operan tres unidades:

  1. Central de Carnes Madrid-Norte, S.A. con un total de 4.000 metros de instalaciones y una sala especializada en cortes para hostelería. Cuenta con una planta de maduración de carnes de buey y de vaca y una tienda de Delicatessen.
  2.  Industrias Cárnicas Los Norteños , S.A. con 000 m2 situada en el Mercado Cárnico. Esta planta se dedica al despiece, elaboración  y envasado de carnes.
  3.  Central de Carnes Premium. Con unos 20.000 m2, esta planta encierra la tecnología punta para atender las necesidades del mercado. Espacio dedicado a la innovación y variedad de producto y a los nuevos formatos de envasados. Dentro de esta planta encontramos un espacio dedicado a la elaboración de hamburguesas de la más alta calidad, con exhaustivo control de calidad y un departamento I+D+I de los más avanzados a nivel europeo.

Además, cuenta con una planta de distribución en el Mercado de Malága para facilitar la distribución por toda la zona Sur de España.

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