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May

@TepicMadrid cumple 10 años. La evolución de la cocina mexicana auténtica y casera

Tras ocho años en Chueca, el restaurante Tepic triunfa en el barrio de Salamanca con el impulso y la impronta personal de dos jóvenes: la chef Sara Herrera y el barman Javier Quiñones.  Recetas tradicionales mexicanas con un toque contemporáneo, ingredientes de cultivo propio (chiles, aguacate, epazote, tomatillo, cilantro) y emplatados con mucho estilo son los tres pilares de una cocina elegante, sorprendente y alejada de clichés. Su oferta se puede disfrutar en horario ininterrumpido, en barra o en sala, y se completa con cócteles mexicanos de autor, brunch dominical y terraza de verano. 

Restaurante TEPIC

El restaurante Tepic nació en 2008 en la zona de Chueca, concretamente en la calle Pelayo, de la mano de cinco socios. El éxito de su cocina mexicana de raíz popular hizo que, hace dos años, el negocio se trasladara hasta el corazón del barrio de Salamanca en busca de un local más amplio. El actual, en la calle Ayala, cómodo y espacioso, presenta una estética minimalista, refinada y alejada de forzados folclores, puro reflejo de su estilo culinario. En esta primera década de vida, Tepic –así llamado en homenaje a la capital del estado costero de Nayarit– ha ido perfeccionando su oferta, formada por recetas caseras auténticas y pinceladas contemporáneas.

En sus fogones oficia, desde mayo de 2017, Sara Herrera, cocinera oriunda del estado de Puebla, en el este de México. Herrera estudió una licenciatura en gastronomía en su país y realizó prácticas profesionales en Mónaco y en Cáceres –en el restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin–. En 2014, comenzó a trabajar en el neoyorquino The Mark –uno de los restaurantes del chef Jean Georges– y posteriormente en Casa Enrique, también en Nueva York, único restaurante mexicano con una estrella Michelin en EE.UU. Esta joven chef ha sido la responsable de darle a la carta un brillo especial. Si bien la mayoría de los platillos de Tepic se mantiene desde la apertura, su buena mano se hace patente sobre todo en la presentación de las recetas, con emplatados modernos y muy cuidados.

UN COMPLETO VIAJE POR MÉXICO

La despensa de Tepic se abastece de un huerto propio, situado en Ávila, en el cual se cultivan desde chiles hasta epazotes, cilantro o tomatillos, según estación. Los aguacates proceden de una plantación que se encuentra entre Granada y Málaga, una zona con un clima especial que propicia su crecimiento. Todo en Tepic es genuino e invita a un recorrido por las distintas gastronomías tradicionales de la República de México. De Sinaloa, estado costero, proceden el aguachile de camarón o pulpo (una suerte de ceviche con cebolla morada, cilantro, aguacate y pepino marinado en jugo de lima). Del extremo este, de Yucatán, llegan los sabrosos panuchos yucatecos, de gordita de maíz con frijol refrito y cochinita pibil, cebolla encurtida y aguacate. Y de Puebla, ubicada en el centro del país y ciudad natal de la chef, diversos antojitos, una especie de tentempié que se toma a cualquier hora del día. Como otras botanas (entrantes), triunfan el guacamole con totopos, las tostadas de tinga o pulpo, las quesadillas y los sopecitos (de flor de calabaza, huitlacoche, al pastor, etc.)

TACOS CON SALSAS CASERAS Y EMPLATADOS MODERNOS

Tepic tiene alma de taquería refinada. La estrella de la carta son, desde sus inicios, los tacos al pastor con tortilla de maíz. Están elaborados con carne de cerdo adobada, cocinada al carbón en un tradicional trompo (tipo kebab) y cortada al momento, y se acompañan de cebolla, cilantro y piña. El adobo se prepara en la casa, como todas las salsas de Tepic, siguiendo una receta secreta del chef Ángel Rodríguez, uno de los socios y fundador del restaurante y actual director general del mismo. La gastronomía mexicana, en contra de lo que se suele creer, no tiene por qué ser picante; por ello, en Tepic se sirven al comensal distintas salsas, de las neutras a las picosas de verdad, elaboradas con diferentes variedades de chiles (guajillo, chipotle, serrano, habanero…) para que aderecen los platos a su gusto.

Otros tacos típicos que se sirven en Tepic son los de camarón, de alambre, de tinga de pollo, de queso o carnitas (carne de cerdo en su jugo). Entre los platos nuevos en carta, destacan los tacos Baja California, de mero tempurizado y frito, mayonesa de chipotle, pico de gallo, lombarda mexicana y aguacate. La carta se completa con enchiladas y enmoladas (tortillas de maíz rellenas de pollo y bañadas con mole poblano, una salsa compleja cuya receta original incluye más de una treintena de ingredientes). Además, siempre se ofrecen opciones de temporada, con un apartado de sugerencias en carta: tacos de setas silvestres; de pato con salsa de mango y remolacha, o los sorprendentes tlacoyos de ternera con masa de maíz azul.

Entre los postres, todos caseros, destacan el pastel de tres leches, los buñuelos con un baño de cajeta (dulce de leche de cabra), las crepas de chocolate de Oaxaca, los helados artesanales y los batidos. Para terminar, nada como una tradicional agua saborizada mexicana: de Jamaica, de tamarindo o de horchata (leche de arroz). La carta de bebidas de Tepic es amplísima e incluye cervezas mexicanas (Pacífico y Modelo) y micheladas (cerveza preparada, escarchada con sal y zumo de limón; la Tepic suma chile y la Chelato, clamato y salsas), además de unas 25 referencias de vino.

Restaurante TEPIC

DOS AMBIENTES: BARRA-MEZCALERÍA Y SALÓN

El amplio local que ocupa Tepic, muy cerca del paseo de la Castellana, huye de los estereotipos. Está repartido en dos pisos, ambos decorados en una paleta de color clara y luminosa, con predominio de blancos y verdes en contraste con maderas naturales. El comedor propiamente dicho se encuentra en la planta inferior: un espacio agradable, formal y tranquilo, con capacidad para 70 personas. A lo largo de una de las paredes, en una vitrina de madera blanca con espejo, sorprende una graciosa colección de más de 200 cactus naturales en pequeños tiestos de barro.

En la planta calle se encuentra la zona de mesas altas y taburetes, en la que es posible degustar la carta de Tepic al completo pero de forma algo más práctica (los tacos se presentan ya montados, por ejemplo) y divertida. En la barra, típicamente mexicana, opera un concepto de mezcalería. Está dirigida por el barman gaditano Javier Quiñones y alberga más de 25 tequilas (entre blancos, reposados y añejos), 12 mezcales  y cuatro sotoles (para disfrutar «besito a besito», en palabras de Quiñones), así como una extensa variedad de destilados de primeras marcas y cócteles de autor elaborados al momento (con precios entre 9 y 12 euros); se llevan la palma los margaritas: clásicos, frozen con sabor a frutas o Tepic con almíbar y chile o sal.

Los dos espacios, así como la terraza de verano, son muy versátiles y aptos para diversas ocasiones (aperitivos, reuniones de grupos de amigos, cenas de pareja, encuentros afterwork, etc.), ya que la cocina de Tepic funciona en horario ininterrumpido. Además, los domingos al mediodía (de 13 a 16 horas) se sirve un completo brunch mexicano abierto con platos como los chilaquiles rojos (tortillas de maíz fritas y bañadas en salsa roja de chile, acompañadas de pollo y huevo frito) con pan francés a la mexicana y bebidas como la mimosa de Jamaica.

TEPIC 

Dirección: Ayala, 14. Madrid.

Tel.: 91 522 08 50

Horario de cocina: de lunes a jueves, de 13:00 a 23:30 h (viernes y sábados, de 13:00 a 00:00 h; domingo, de 13:00 a 16:30). Cierra domingo noche.

Precio medio: 35 €. Menú degustación: 30,50 € (sin bebidas)

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