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Oct

.@MagogaCT, el alma gastronómica de Cartagena

El restaurante de María Gómez y Adrián de Marcos, abierto hace casi cuatro años en la histórica plaza que acogió la desaparecida lonja de fruta y verdura de Cartagena, continúa su evolución con el firme objetivo de encerrar en sus propuestas de vanguardia toda la esencia gastronómica de Murcia. Delicadeza, equilibrio y el indiscutible protagonismo del producto de temporada, que se mima hasta rozar la obsesión, son las bases de la cocina de estos jóvenes hosteleros cuyo personal proyecto ya se ha convertido en una de las apuestas culinarias más sólidas de la región.

Magoga es la casa soñada por María y Adrián, que abandonaron su tierra natal para formarse junto a los grandes maestros de la cocina contemporánea. Lo que comenzó siendo una modesta casa de comidas, hoy es uno de los restaurantes gastronómicos más interesantes de Murcia y uno de los que mejor representa su excelsa, rica y plural despensa. Ubicado en la ciudad portuaria de Cartagena, simboliza la perfecta transición entre su vetusto pasado (escrito por las conquistas de grandes civilizaciones de la historia antigua) y un futuro que apunta a su consolidación como uno de los principales destinos turísticos de España. Su alma máter es María Gómez, nacida en Fuente Álamo (pueblo de la comarca natural conocida como Campo de Cartagena) y que desde pequeña supo que quería ser cocinera. Su vocación le llevó a formarse en la Escuela AIALA de Karlos Arguiñano en Zarautz (donde conoció a su compañero profesional y sentimental, Adrián de Marcos) y en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Después, compartió cocina con sus mentores: Juan Mari Arzak y Ferran Adriá (en elBulli). Pero fue de la mano de Xabier Gutiérrez, uno de los investigadores del laboratorio de Arzak, donde abrazó la vanguardia y aprendió a perfeccionar sus técnicas.

LA INFLUENCIA DE UNA TIERRA ABIERTA AL MAR Y AL ABRIGO DE LA MONTAÑA

Al frente de Magoga, María se ha ido confirmando como una de las chefs más prometedoras del panorama actual gracias a una cocina sensible y pausada, sin estridencias, en la que confluyen elaboraciones tradicionales con las propias de la alta cocina y que tiene siempre a Cartagena como musa y fuente de inspiración. Y es que la particular orografía de esta ciudad, flanqueada por una serie de formaciones montañosas al oeste y abierta al mar Mediterráneo por el sureste, así como la influencia cultural de los diversos pueblos que aquí dejaron su impronta, han sido decisivas a la hora de definir su estilo culinario.

Así, su cocina se nutre de los fresquísimos pescados y mariscos de sus lonjas (como el mújol y el atún pescado en almadraba en la bahía de Mazarrón), de las variadas frutas y hortalizas que crecen a orillas del río Segura en la huerta murciana y de sus carnes (de cordero, cerdo y caza) que con frecuencia se incorporan a arroces y guisos tradicionales. Pero también de los productos únicos de la tierra, que María y su equipo adquieren en los mercados de abastos locales como el Mercado de Santa Florentina: arroz de Calasparra (el primer arroz de España con denominación de origen), mojama, huevas, salazones o el AOVE de aceituna cuquillo, variedad reina de la región de Murcia.

El resultado es una carta que varía al son de las temporadas, sorprendiendo al comensal con nuevas y esmeradas creaciones como la vieira a la brasa con apionabo y trufa de verano o el calamar, setas de temporada y almendras. Los guiños a la tradición murciana se adivinan en las Flores de Novia (un postre típico que María sirve como snack salado con sobrasada vegetal), en los colines y rosquillas caseros (que se ofrecen junto con los panes propios de masa madre) y en platos como el bacalao con panceta ibérica y crema de olla gitana o el pichón de Bresse en su jugo (asado en una crema ligera de maíz y adornado con crujientes de maíz y royal de sus hígados).

También hay otras propuestas de alto nivel disponibles todo el año, como el ceviche de corvina (marinado en el momento) o la ensalada de cebolla asada, salazones y almendras, que se sirve en un submarino en homenaje al prototipo diseñado por el cartaginés Isaac Peral. Sin olvidar los arroces, melosos y secos, en los que se advierte la maestría adquirida por María tras su paso por La Bomba Bistrot de Madrid: de codorniz escocesa y hierbas aromáticas o de gamba roja y calamar.

UN SERVICIO A LA ALTURA DE LAS GRANDES SALAS

En Magoga las comandas fluyen con soltura gracias a un competente equipo de sala dirigido por Adrián de Marcos. Es en la perseverancia y en el impecable estilo de este madrileño formado en AIALA y en Zuberoa, junto a Hilario Arbelaitz, donde la cocina de María encuentra la horma de su zapato. Un servicio que además cuenta con el asesoramiento de Abel Valverde, maitre de Santceloni y uno de los máximos exponentes de la excelencia en sala. Apasionado del vino, Adrián también es el encargado de buscar referencias únicas que mariden con cada uno de los platos de la carta. Así, el restaurante cuenta con una bodega que atesora 300 etiquetas, entre las que se incluyen añadas antiguas y botellas numeradas procedentes de diferentes partes del mundo, donde predominan las de manufactura regional bajo las denominaciones de origen Bullas, Yecla y Jumilla.

El expertise de Abel también de deja ver en el bien surtido carro de quesos que viene a completar la carta de postres, siguiendo la estela de las salas de élite. Cuenta con una selección de 50 piezas de temporada, nacionales y de importación, con referencias en afinadores franceses y productores locales casi inaccesibles y realmente curiosas. Como muestra, un Blu ’61 (mejor queso azul de Italia en el año 2012 que madura en barrica de vino de Raboso durante tres meses), el provenzal Banon a la Feuille, de cabra envuelto en hojas de castaño o el asturiano Casín, la pieza artesana con más tradición de España. Su degustación se acompaña con vinos de Oporto, generosos y tintos dulces de la D.O. Jumilla.

ESPACIOS ÍNTIMOS DE ESPÍRITU MARINERO

“Intimidad, naturaleza y un punto de sofisticación”. Es lo que el estudio Valisse, especialista en crear atmósferas cálidas y confortables, ha querido transmitir a la hora de diseñar el interiorismo de este restaurante que se encuentra en constante evolución gastronómica y decorativa. El local se estructura en un comedor principal con capacidad para 30 comensales, un reservado (que puede adaptarse para reuniones y eventos privados) y un salón íntimo que acoge únicamente dos mesas. El hilo conductor de estos tres espacios es el omnipresente mar Mediterráneo, que se observa en los murales de bancos de peces y el papel pintado de piedras que visten las paredes, las gruesas cortinas de terciopelo en color arena y los peces gigantes de papel hechos a mano por la firma valenciana de diseño y escaparatismo Empaperart. La piedra también desempeña un papel importante, representando las sierras litorales de Cartagena y los vestigios del anfiteatro romano de la ciudad: grandes piezas recogidas por María en la playa de Mazarrón, “que transmiten tranquilidad al comensal”, constituyen los sobrios centros de mesa del restaurante. La acogedora puesta en escena se completa con una chimenea que preside la entrada, el mobiliario hecho a medida con materiales reciclados por Oxide Drum y otras piezas de artesanía en maderas claras y tonos neutros.

En definitiva, un restaurante que es la Murcia soñada por la joven pareja que lo regenta, incansables en su vocación de adaptar la cocina de la memoria murciana a los gustos del comensal del siglo XXI.

Dirección: Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia).

Teléfono: 96 850 96 78

Horario: De martes a sábados de 13.30 a 15.30 horas y de 20.30 a 23.00 horas. Domingos de 13.30 a 15.30 horas. Cierra lunes y domingos noche.

Precio medio de la carta: 50-60 € por persona

Menú degustación con maridaje: 100 € por persona

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