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Jun

.@Hattorihanzo_es estrena el verano al más puro estilo ‘japo’

La que probablemente fuese la primera izakaya de España inaugura la nueva temporada con platos más frescos y saludables diseñados por el joven cocinero y empresario Borja Gracia que resultan perfectos para disfrutar del Japón más auténtico también en esta estación. Propuestas con espíritu callejero para viajar al Japón más veraniego que muestran la marcada evolución de la cocina de Hattori Hanzô como las tostas de atún toro, los langostinos tigre con quinoa roja, piña, vainilla y shiso o la vieira de Hokkaido curada en alga kombu. 

Abrió hace tres años y su llegada significó la revolución de la cocina japonesa en el país y grandes colas para probar un japonés sin sushi. La que probablemente fue la primera izakaya d­e España nació con el objetivo de traer la parte más divertida del país nipón y romper tópicos acercando la cultura de los japoneses a través de su particular concepto de taberna a la que acuden para tomarse la cerveza después de trabajar. “Los japoneses son trabajadores y responsables, pero también muy divertidos, ruidosos y algo canallas. La idea era hacer viajar a la gente a Japón en estado puro, sin fusiones”, explica Borja Gracia, artífice de Hattori Hanzô, el primero de sus proyectos en Madrid y el origen de su último concepto 47 Ronin. Hattori Hanzô es una izakaya purista en la que no hay sushi porque respeta la oferta de las auténticas tabernas japonesas donde los japoneses buscan comida casera en formato de ración para compartir, tanto tradicional como modernizada, y donde, aunque se preparan pescados crudos, marinados o con salsas, no se suelen encontrar nigiris o makis.

JAPÓN EN TODA SU ESENCIA

Concebido para compartir,  Hattori Hanzô  parte, tanto en lo gastronómico como en el diseño del espacio, de esa firme idea de replicar el auténtico Japón que Borja descubrió durante el año que vivió en Tokio y en los numerosos viajes que realizó a lo largo del país nipón. En esta izakaya se pueden probar ingredientes nipones muy difíciles de encontrar en la capital gracias a la completa red de distribución de productos que su artífice ha tejido y con la que consigue traer productos exclusivos como las flores de cerezo, el delicado shiso japonés, el kinome y otras plantas y bebidas autóctonas.

En cuanto al diseño, Hattori Hanzo cuenta con dos espacios diferenciados y decorados por el propio Borja. Tenía claro que el espacio tenía que recrear Japón tal y como lo vivió y para ello se sirvió del visionado de más de 10.000 fotos de su año de experiencia en el país y de multitud de elementos decorativos e incluso una vajilla del país nipón. Así, la puerta del local tiene colgado el noren, la cortina tradicional japonesa que antiguamente indicaba la calidad de las izakayas según su nivel de suciedad (mejor cuanto más sucias). Una vez dentro, y nada más pisar el suelo adoquinado del restaurante, en el largo pasillo lleno de puestos o Yatai al más puro estilo de las calles de Japón y donde no faltan detalles como los típicos farolillos rojos, el público se encuentra con una réplica al detalle de las alcantarillas de la ciudad de Osaka, la tercera ciudad más grande de Japón, con el dibujo de su castillo incluido. Rodeando la barra, donde el famoso ilustrador catalán Aleix Gordo ha pintado a mano escenas de la batalla de Sekigahara, en el salón contiguo Hattori Hanzô esconde un horigotatsu o tarima con mesas tradicionales donde hay que meter las piernas en un hueco bajo la mesa para sentarse a comer.

RESPETO Y FIDELIDAD A LA CULTURA NIPONA EN EL PLATO

El recetario de Hattori Hanzô parte de los platos originales que Borja descubrió en su año en Tokio, donde se dio cuenta de que la cultura de la comida callejera está muy desarrollada y vinculada a la infancia de los japoneses y donde también percibió que es más barato comer fuera que dentro de casa. Estas pueden ser algunas de las razones de que Tokio sea la ciudad con el mayor número de restaurantes de mundo, según datos de 2014 la capital de Japón contaba con más de 160.000 restaurantes. Borja, probó muchos de ellos y también comió mucho en casas de amigos trayéndose consigo a Madrid una gran variedad de recetas como legado. Desde su restaurante trabaja con su equipo para respetar al máximo el sabor original de las mismas.

La carta de Hattori Hanzo se lee de derecha a izquierda, como se hace en Japón, y se estructura en cuatro bloques: raw bar, tapas japonesas, especialidades y postres. Apartados que beben de tres de los muchos tipos de cocina que Borja diferencia en la gastronomía nipona. Así, hay recetas que ya se han convertido en clásicos de la casa, algunos de cocina de izakaya como el ebimayo, una tapa de langostino tigre tempurizado con caviar de arroz, hoja de roble y salsa cremosa picante; otro de “cocina de madre” como el karaage, una tapa de pollo de corral marinado y tempurizado crujiente en katakuriko, con mayonesa japonesa de sésamo; y también de cocina de la calle como el takoyaki, unas esferas de masa japonesa a la plancha rellenas de pulpo con dos salsas y katsuobushi de las que en Hattori Hanzô se hacen casi 5.000 unidades mensuales una a una, a mano, de forma tradicional.

EVOLUCIÓN COMO ADN

Pero en Hattori Hanzô la evolución es una máxima y la carta se pone al día adaptándose a la temporada. Así, con la llegada de la nueva estación Borja Gracia presenta creaciones frescas y saludables con el espíritu callejero de Japón para hacer un viaje veraniego al país asiático. Destacan platos como “Vacaciones en el Hawaii japonés” a base de langostinos tigre al teppanyaki con quinoa roja salteada con yuzu, shiso y piña osmotizada en beurre noisette y vainilla; “Paseo por Hokkaido”, unas tostadas crujientes de tapioca con láminas de ventresca de atún rojo toro, chutney de mango y nieve agria de licopeno; “Kobujime Hotate”, una vieira de Hokkaido curada en alga kombu, gratinadas con mentaiko (huevas de abadejo) y aderezada con tsukudani de kombu. También estrena “Perdido en Korea Town”, una lasaña coreana inspirada en el barrio coreano de Tokio a base de cangrejo real, kimchi coreano, leche de oveja, arroz inflado y lima.

Y para completar la oferta gastronómica estival, en Hattori Hanzô elaboran sus propias limonadas orgánicas como la de yuzu o la de frambuesa, flor de cerezo y té verde así como bebidas clásicas del verano japonés como el mugicha, una infusión fría japonesa de cebada tostada. Opciones frescas a las que se suman las cervezas japonesas, una amplia variedad de sakes y una completa bodega con referencias tanto nacionales como internacionales.

Por todo ello, Hattori Hanzô en sólo tres años se ha convertido en un restaurante japonés referente donde se da cita un público ecléctico, moderno e internacional. Una dirección desde la que Gracia, un confeso entusiasta del país nipón y de toda la cultura que lo rodea, también organiza periódicamente ciclos de películas japonesas, ceremonias del té, talleres de origami y toda clase de actividades para acercar a la capital todas las costumbres japonesas.

Dirección: Mesonero Romanos, 17.

Teléfono: 606 28 26 08.

Horario: de domingos a jueves de 13.30 a 23.30 horas. Viernes y sábados de 13.30 a 00.30 horas.

Precio medio: 30 €.

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