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Jul

Frescura, temporalidad y atrevimiento en la nueva carta de @BeatCalpe

José Manuel Miguel, chef del restaurante Beat, en Calpe, muestra su evolución culinaria en sus platos y menús de temporada. Fieles al producto de estación y proximidad, con especial atención a las verduras ecológicas y a los pescados de lonja, sus nuevas creaciones se basan en los contrastes visuales, de texturas y de sabores y son el resultado de una cocina contemporánea y cosmopolita, que fusiona la frescura del Mediterráneo con el refinamiento francés, la técnica de vanguardia y algunos ingredientes de la despensa global. La carta de verano de Beat puede disfrutarse ahora en su terraza, con capacidad para 22 comensales y rodeada de vegetación.

José Manuel Miguel es uno de los cocineros con mayor proyección en nuestro país. Se formó junto a Martin Berasategui y Joan Mari Arzak y trabajó en París al frente de los restaurantes Il Vino y Goust. En el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio astro (además de un premio a la mejor creación culinaria del año en Francia por la Guide Lebey y de la entrega de la Medalla Grand Vermeille al mérito y la labor gastronómica por la alcaldesa de París) convirtiéndose en el único cocinero español en ostentar una estrella Michelin en la capital francesa en aquel momento. Tras siete años en Francia, en 2017 regresó a su tierra natal para dirigir uno de los proyectos más ambiciosos y singulares del grupo hotelero AR Hotels & Resorts en Calpe: The Cookbook, un hotel boutique enfocado al público gourmet que engloba el restaurante gastronómico Beat y el bistró Komfort, recientemente distinguido con el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin por su excelente relación calidad-precio.

PRODUCTO LOCAL, COCINA GLOBAL 

En Beat, José Manuel Miguel desarrolla una personalísima cocina de autor sustentada en el producto de temporada y de kilómetro cero. Una cocina que se nutre, principalmente y más ahora en verano, de los mejores pescados de las lonjas de La Marina Alta (Denia, Calpe y Jávea) y de verduras de proximidad (algunas de ellas cultivadas en el propio huerto del hotel) pero que recurre al léxico culinario global y al refinamiento de la cocina francesa de sus primeros años de trayectoria. Sus creaciones se distinguen por su impacto y belleza visual, los juegos de texturas y los contrastes de sabores y son el resultado del uso de una técnica depurada y sutil con la que busca equilibrar el conjunto y, sobre todo, ensalzar la materia prima principal. 

Entre los nuevos platos de José Manuel, mucho más arriesgados, atrevidos y frescos (en consonancia con la temporada), destacan la selección de tomates, procedentes de un huerto ecológico próximo al hotel y, otros, de su propia cosecha y presentados en diferentes texturas (secos, confitados, frescos, en gelatina, en espuma, en cóctel y en helado); el bogavante azul con sopa fría de col, lombarda y helado de mostaza; el arroz bomba de la Albufera con oreja de cerdo, calamar y salsa holandesa (hecha con la propia tinta del calamar); el tartar de quisquillas con huevo de corral confitado, queso Stilton y consomé de cebolla (un plato potente a la vez que delicado y que conjuga sabores salinos, notas ahumadas y toques dulces) y el canetón de pato que se sirve con tres purés (de aguacate, de cebolla y de remolacha) permitiendo jugar y experimentar con distintos sabores al comensal. En el apartado de postres sobresalen la falsa lima (un trampantojo de mousse de chocolate blanco y limón con la forma de la fruta); la manzana con tomillo (de la huerta del chef) y queso blanco y el merengue de fresas con cuajada de pimentón y sirope de menta (también se cultiva en el jardín de Beat). Mención especial merecen sus panes
artesanos (de hierbas y cereales), elaborados con masa madre y harinas ecológicas en el horno de piedra del restaurante.

La propuesta culinaria de Beat, que incluye carta y tres menús degustación (de 85 € el de12 pasos, de 59 € el de 9 y de 42 € el de 7), puede disfrutarse ahora en su terraza de verano. Una terraza ubicada en el jardín del hotel, con capacidad para 22 comensales y rodeada de flores, árboles frutales (kumquats, limoneros y un algarrobo) y las platas aromáticas (tomillo, romero, menta y cilantro) del huerto que José Manuel utiliza para cocinar.

VINOS CON ALMA

Como la cocina, la bodega de Beat es una bodega de autor que lleva la firma del maître y sumiller Gonzalo Alonso, de origen uruguayo, con experiencia en Argentina y con once años de trayectoria en alguno de los mejores restaurantes de Valencia y Alicante. Cada una de las 220 referencias que atesora ha sido personal y cuidadosamente escogida por un motivo: por ser un vino con una historia detrás, por encarnar la personalidad de un terruño especial o por su armonía con alguno de los platos del restaurante. Un 40% de ellos son extranjeros: de todas las regiones productoras de Francia, Portugal, Italia, Alemania, Hungría, Eslovenia, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Chile e, incluso, de Israel. Mientras que entre los españoles destacan por número (ya que representan más de un tercio de la carta) los vinos con alma mediterránea (de Valencia, Alicante, Murcia, Cataluña y Baleares) y los de Jerez, ideales para armonizar la cocina de contrastes de José Manuel.

Dirección: Urbanización Marisol Park, 1ª, Calpe, Alicante.

Teléfono: 965 875 700

Horario: de 13:00 a 15:00 h. y de 19:30 a 22:30 h. (cierra lunes y martes)

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