LEYENDAS Y SECRETOS DEL CERDO IBÉRICO FRESCO DE BELLOTA EN BILBAO

Ayer tuvo lugar en Bilbao la presentación de las Jornadas del Ibérico Fresco de Bellota de Carrasco Guijuelo, que se celebrarán en seis restaurantes vizcaínos durante todo el mes de febrero.

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Se trata de una iniciativa que coincide con la época de matanza y mediante la cual la empresa salmantina una de las sólo cinco productoras de ibérico que cuenta con su propia piara y su propia finca de crianza-  pone a disposición de los cocineros la carne fresca de sus cerdos ibéricos de bellota.

Durante el almuerzo, que se celebró en el restaurante La Ribera (uno de los participantes en las Jornadas), el Director Comercial de Carrasco Guijuelo, Francisco Carrasco, explicó las particularidades de esta carne, que normalmente no se comercializa ya que por su calidad se destina a la elaboración de jamón y embutido ibérico de bellota.

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Estas jornadas llevan desarrollándose en Madrid desde hace cinco años y desde hace tres en Guipuzcoa. En Vizcaya es la primera vez que se celebran y lo hacen bajo el título de ‘Leyendas y secretos del cerdo ibérico fresco’ ya que la principal novedad respecto a otras ediciones es que, además de los cortes típicos, los chefs han podido hacer sus creaciones con cortes más desconocidos y difíciles de encontrar. Entre ellos, el lagarto, el abanico, la tapilla o la papada.

En la presentación de ayer a los medios bilbaínos estuvieron presentes Paul Ibarra, del equipo de cocina del estrella Michelin Etxanobe, Unai Campo, del restaurante Porrue, Ricardo Pérez, de Yandiola y Joseba Zuazo, de La Ribera, presentando sus creaciones.

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Lagarto ibérico de bellota con guarnición de lingote de patata, regaliz y compota de calabaza, tartar de lagarto, secreto ibérico de bellota a la brasa reposado sobre tomillo y romero y pluma ibérica con emulsión de coliflor y bombón de manzana y foie son algunas de ellas.

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