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Oct

Abre Xanverí, el primer restaurante de @CesarAncaChef en Madrid

César Anca, uno de los cocineros más respetados y queridos del panorama gastronómico alicantino, ha decidido regresar al barrio que le vio nacer, Chamberí, para acoger su nuevo proyecto gastronómico. Un restaurante concebido como “un elogio al producto, a los sabores de siempre” que fusiona lo mejor de los dos recetarios que han inspirado su cocina: el madrileño y el levantino. El excepcional interiorismo de Xanverí acompasa a una carta construida a base de esfuerzo y cariño, que recoge aquellos platos que han marcado las dos décadas de trayectoria en Alicante del chef, así como nuevas propuestas que reinventan la tradición culinaria madrileña: castiza, honesta y rotunda.

Detrás de cada sabor, aroma y textura en los platos de Xanverí hay una clara intención: hacer revivir al comensal un recuerdo que le es familiar, un momento que vivió en torno a la mesa y que, con el paso del tiempo, pudo quedar enterrado en la memoria. Reflexión e intensidad es lo que rezuma por los cuatro costados el nuevo proyecto de César Ánca, un cocinero con amplia trayectoria en Alicante y que ahora ha decidido volver a su tierra natal dispuesto a ofrecer a los madrileños el savoir faire adquirido en la costa meditarránea.

Prendado de los fogones de su abuela desde pequeño y formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, César Anca continuó su aprendizaje en el emblemático Samarkanda, junto a Pedro Larumbe en Cabo Mayor y con Íñigo Urrechu en El Amparo. En 1997 cumplió el sueño de su vida: se marchó a Alicante y allí abrió su primer restaurante, César Anca, en el que desarrolló un concepto inédito en una ciudad dominada por las arrocerías tradicionales: una cocina de mercado, con guiños afrancesados y enmarcada en un local en el que la decoración tenía un papel importante. Once años después y tras el éxito de su cocina entre el público, dió el salto del mantel a la barra y abrió La Barra de César Anca, un local pionero en ofrecer vinos por copas y en el que reinventa sus platos estrella en formato tapa (algunas de las cuáles han obtenido múltiples reconocimientos a nivel nacional).

Y como dicen que un madrileño que se va siempre vuelve, ahora Xanverí (el nombre no es casual, ya que la letra “x” es la acotación fonética de “ch” en la Comunidad Valenciana) nace con la idea de “poder expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo” a través de nuevas propuestas que homenajean la gastronomía de las dos ciudades de su vida.

EL MADRID MÁS MEDITERRÁNEO

La de César en Xanverí es una cocina de mercado basada en el recetario tradicional, que se reinventa para conseguir elaboraciones ligeras y que recurre a técnicas de vanguardia para extraer toda la naturalidad del producto y potenciar la intensidad de los sabores. Una casa en la que “se da la bienvenida al producto”, en palabras de un chef que ejerce una cocina honesta, con mimo y paciencia. Prueba de ello son platos como el pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado suave de alioli, cuya elaboración le llevó tres años de trabajo hasta conseguir la textura perfecta.

La carta se estructura en seis apartados en los que se percibe la clara influencia del Mediterráneo levantino, “un lugar donde la vida se cocina a fuego lento”, con propuestas como el surtido de salazones de Alicante con almendras tostadas de Xixona, la alcachofa de Almoradi rellena de guiso de chipirones o la sección de “arroces robados” (en cuya elaboración se emplea agua del Mediterráneo y ñora picada, al gusto alicantino). Pero también de Madrid, con platos como el “tigre a nuestra manera”, las mollejitas de ternera a la parrilla o los canutillos rellenos de mousse de queso y helado de violetas.

Hay también propuestas que el chef ha decidido incorporar por haber marcado su vida y trayectoria, como es el caso de la multipremiada milhoja de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra. Y otras que ahondan en la memoria y rescatan recetas prácticamente olvidadas, como el pan perdido, un postre francés que antaño se les daba a los niños franceses para merendar y que César prepara con pan brioche, helado de mantecado y chocolate caliente. Un dulce final para acompañar con el café 100% Arábica y ecológico, al que se presta especial atención.

Además de los platos a la carta, la oferta se completa con una propuesta de arroz, pescado y verdura del día y un menú ejecutivo de 35€ que también cambio diariamente y que incluye dos entrantes, un pescado y una carne.

UNA SELECCIÓN DE VINOS MUY PERSONAL

Para César Anca, profundo amante de los vinos, la selección de los mismos debe completar la singularidad de la propuesta gastronómica y, al igual que ésta, evocar algunos de los momentos más memorables de nuestra vida. Por eso él mismo, junto con el sumiller de su restaurante César Anca en Alicante, se han encargado de diseñar una propuesta de lo más original, con el firme objetivo de descubrir al comensal otras zonas vinícolas más desconocidas que tienen tanto que ofrecer como las clásicas denominaciones de origen. Así, cuenta con una cuidada bodega con 70 referencias curiosas y en cuya selección han apostado por colecciones de ediciones limitadas y variedades menos habituales de encontrar. Cabe destacar el apartado de tintos de Alicante y otras regiones nacionales dignas de descubrir que están empezando a despuntar, como Utiel-Requena o Monastrell. La oferta líquida se completa con una carta de destilados premium y cócteles clásicos con y sin alcohol.

UN ESPACIO CARGADO DE SIMBOLISMO

Al igual que la cocina, la estética del local, de la que se ha ocupado Estudi(H)ac (el atelier de diseño de José Manuel Ferrero, responsable de proyectos como el gastrobar Estado Puro by Paco Roncero en Ibiza o el Cheese Bar de Poncelet en Barcelona), también pretende expresar la fusión del barrio en el que se ubica y la ciudad portuaria en la que el chef ha desarrollado su trayectoria.

Dicha unión se refleja en elementos decorativos, en el uso de materiales y en el mobiliario de diseño propio realizado en exclusiva por Estudi(H)ac para Xanverí. Así, la entrada del restaurante está presidida por un enorme mosaico que recrea los azulejos del paseo marítimo de Alicante así como cerámicas, mármoles, ladrillos, baldosines y detalles en forja del barrio de Chamberí, y por una impresionante lámpara en forma de chispa, en alusión al origen industrial de este último, dominado por el oficio de la metalurgia. El casticismo también está presente en otros detalles que no pasan desapercibidos: claveles, esculturas de gato y una serie de ilustraciones de la joven ilustradora valenciana Carla Fuentes que representan personajes curiosos e ilustres del barrio, como Enrique Tierno Galván, Joaquín Sorolla o la escritora Carmen de Burgos, entre otros.

El local cuenta con dos salas diáfanas: el restaurante gastronómico (en el que destaca la exclusiva lámpara de la diseñadora María Ruz Pardo, de la que sólo existen tres piezas en España) y “La Desenfadada”, un espacio informal con horario non-stop en el que se puede desayunar, picar o tomar una copa hasta las dos de la madrugada. Este último cuenta además con un coqueto “rincón Instagram” en el que hacerse la foto de rigor bajo un modernísimo neón en forma de pata de gallo (icono del restaurante). Icono que se multiplica y recubre de arriba de abajo la fantasía decorativa que es el “Chispero VIP”, un reservado con capacidad para 12 comensales en el que disfrutar en privado de las creaciones de César Anca.

Dirección: Zurbarán, 18

Teléfono: 91 577 77 33

Precio medio: 50-60 €

Restaurante gastronómico: de lunes a sábados de 13:30 a 16:00 h y de 20:30 a 00:00 h. Y domingos de 13:30 a 16:00 h.

La Desenfadada: de lunes a sábados de 10:00 a 2:00 h. y domingos de 10:00 a 16:00 h.

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